OLHE, CHEIRE, SINTA

Degustar vinhos se tornou o passatempo preferido de inúmeras confrarias no mundo todo. Comentar sobre tintos e brancos, as safras, os tipos de uva e as viagens enogastronômicas é hobby dos mais prazerosos, além de verdadeiro culto aos sentidos. Embora exista um bom número de livros que aborda o assunto, dando dicas e sugestões de como degustar bem, vale seguir o roteiro para uma boa degustação. Um caminho simples que envolve atenção, um pouco de dedicação e muito prazer.

 

Na essência, degustar um vinho é prestar atenção nas mensagens enviadas por meio de sua cor, de seus aromas e de seu sabor. Procure anotar o nome do vinho, a safra e a região de origem, o preço etc. Com isso, o leitor formará um banco de dados, além de ser um bom aliado no caso de a memória falhar. Reunir-se com amigos e criar uma confraria com temas mensais também valem. Assim, dá para comprar vinhos melhores  e ratear entre os confrades.

 

São três as etapas da degustação: visual, olfativo e gustativo.   

 

EXAME VISUAL

Essa etapa nos fornece as primeiras impressões sobre a qualidade e a idade do vinho. Pelo visual observamos a cor, a limpidez, o brilho e a transparência.

Método – Sirva na taça cerca de 60 ml de vinho e incline-o a 45 graus (o inclinar do copo aumenta a superfície de observação). De preferência use um copo ISO, próprio para a degustação, e um fundo branco, que pode ser uma toalha ou um guardanapo.

Efervescência – Se o vinho for espumante, é muito importante observar as borbulhas e como elas se desprendem até chegar à superfície. Quanto menor o diâmetro das bolhas e maior a intensidade com que são geradas, melhor a qualidade da perlage.

Cor – Na medida em que o tempo passa, o vinho se modifica na garrafa, o que faz alterar aromas, sabor e coloração. Podemos ter uma pista da idade do vinho se observamos com atenção sua cor.

 

 

 

 

 

 

O QUE DIZ A COR Esta tabela não serve como regra mas, sim, como exemplo e não se aplica aos grandes vinhos
Tipo do vinho	Cor	Reflexo	Idade
Vinho branco e espumante	Amarelo	Verde Palha Ouro Âmbar	2 anos de 2 a 5 anos de 6 a 9 anos + de 9 anos
Vinho rosado	Cereja	Rosa Salmão Casca de cebola	+/- 1,5 ano de 2 a3 anos + de 4 anos
Vinho tinto	Vermelho	Violeta Rubi Rubi-alaranjado Âmbar	Até 2 anos de 2 a 5 anos de 6 a 12 anos + de 15 anos

 

 

O QUE O CHEIRO DIZ
Odor	Causa provável
Pimenta-verde em excesso	Maturação insuficiente da uva
Detergente	Tanques ou garrafas mal higienizados
Enxofre	Excesso de SO²
Rolha (mofo ou cloro)	TCA (tricloroanisol) conhecido como bouchonée

 

EXAME OLFATIVO

Nessa etapa podemos observar as qualidades e os defeitos do vinho. Para uma boa avaliação é necessário possuir memória olfativa, ou seja, treinar o olfato para perceber os aromas que evaporam. O exame olfativo nos permite determinar região, idade, qualidade e defeitos.

Método – Leve o vinho ao nariz e inspirem levemente os aromas mais delicados. Depois, agite o copo e perceba os demais aromas. Os vinhos possuem aromas primários, secundários e terciários. Os primários estão no vinho e são provenientes da uva. Um bom exemplo é o aroma de abacaxi, típico da Chardonnay do Novo Mundo. Não há abacaxi no vinho, o que há é o ethyl butanoato, elemento químico presente tanto nessa fruta quanto na uva Chardonnay.

Os aromas secundários são aqueles que estão no vinho, mas que não vieram da uva, e sim do processo de fermentação ou do amadurecimento. O mais comum é o de baunilha. Na verdade, o aroma é o da vanilina, elemento químico presente no carvalho. O vinho contém álcool, que é um poderoso solvente. Quando o vinho estagia em barrica, absorve essa propriedade. Quanto mais alcoólico ou mais tempo amadurecer em carvalho, mais intenso será o cheiro de baunilha.

Os aromas terciários são aqueles que estão no vinho, mas que não vieram nem da matéria-prima nem do estágio em madeira mas, sim, do envelhecimento em garrafa. São poucos os rótulos que desenvolvem esse grupo de aromas, pois a maioria deve ser bebida em até sete anos. Os aromas terciários começam a se desenvolver depois do oitavo ano em garrafa, quando a maioria dos vinhos já declinou.

 

AROMAS PRIMÁRIOS DE UVAS BRANCAS

Chardonnay: abacaxi, mamão, melão, manga.

Gewürztraminer: lichia, rosa, damasco, cítrico.

Moscato: rosa, pêssego, dama-da-noite.

Riesling: mineral, pêra, cítrico.

Sauvignon Blanc: maracujá, cítrico, groselha.

 

AROMAS PRIMÁRIOS DE UVAS TINTAS

Brunello: especiarias, fruta em compota, tabaco.

Cabernet Sauvignon: cassis, amoras, pimentão (o aroma de pimentão deve ser delicado).

Carménère: vegetal com notas de frutas maduras.

Gamay: delicados aromas de fruta fresca e banana.

Malbec: framboesa intensa e floral delicado.

Merlot: os grandes apresentam aromas de morangos e de pinho.

Pinot Noir: groselha, framboesa.

Syrah: especiarias, groselha fresca.

 

 

ALGUNS AROMAS SECUNDÁRIOS (E SUAS INTERPRETAÇÕES)
Aroma	Interpretação possível	Onde aparace
Cítrico	Vinhos jovens	Brancos
Chá	Vinho branco de guarda	Brancos
Baunilha	Passagens por barricas	Tintos e brancos
Canela	Vinho doce natural	Tintos e brancos
Caramelo	Passagem por barrica	Tintos e brancos
Tutti-frutti, banana	Maceração carbônica	Tintos (Beaujolais nouveau)

 

 

 

 

 

 

 

 

ALGUNS AROMAS TERCIÁRIOS (E SUAS INTERPRETAÇÕES)
Aroma	Interpretação possível	Onde aparece
Marmelo	Vinho branco no auge	Brancos
Champignon – cogumelo	Tinto envelhecido ou Champanhe de qualidade	Tintos e champanhe
Chocolate	Vinho tinto de qualidade	Tintos e fortificados
Morango	Vinho tinto no auge	Tintos
Figos	Vinho de grande maturidade (tinto mediterrâneo)	Tintos e fortificados

 

 

EXAME GUSTATIVO

Essa etapa nos permite saber a qualidade, o equilíbrio e o potencial de envelhecimento de um vinho, além de ser a etapa mais importante para estabelecer a harmonização com alimento.

Método – Beba um pequeno gole e molhe a boca toda, por baixo e por cima da língua. Esse primeiro gole vai dar a impressão de que o vinho é desequilibrado e ácido demais. Repita o procedimento, pois no primeiro gole a boca está com pH neutro (7) e o vinho possui pH baixo (entre 3 e 3,5). Dessa forma, no segundo gole, a boca está com o pH mais baixo, próximo ao do vinho, o que permite melhor avaliação.

As papilas gustativas estão espalhadas pela língua e se concentram em áreas específicas. Prestar atenção em com o vinho se comporta no paladar ajuda a compreender a bebida de Baco e a melhorar a sensibilidade enogastronômica.

Doçura – Proveniente do que restou de açúcar no vinho ou do excesso do álcool, é percebido mais intensamente na ponta da língua.

Acidez – Sentida nas laterais da língua. É responsável pelo refrescamento e pela salivação. Causa irritação agradável da mucosa e equilibra o açúcar do vinho. É muito importante para a gastronomia, pois realça o sabor dos alimentos.

Amargor – É percebido intensamente na parte inferior da língua. Provém, sobretudo, de uvas tintas ou de vinhos estagiados em carvalho, com tostagem alta. Cada pessoa tem seu limiar fisiológico, portanto, procure julgar com atenção e verificar se o amargor é agradável ou desequilibrado. Geralmente desaparece com a comida.

Tanino – Dá ao vinho a sensação de “amarrar” a boca. Deixa a mucosa sem saliva. Isso acontece porque o tanino coagula proteína e a saliva é composta de água e proteína. Muito importante para a harmonização de vinho com a comida, pois, quanto mais gordura tiver o prato, mais tanino terá de ter o vinho e vice-versa.  

 

Fonte: Jornal Zero Hora